要吃飞禽，鸽子鹌鹑

原文：煨鹌鹑 黄雀：鹌鹑用六合来者最佳。有现成制好者。黄雀用苏州糟，加蜜酒煨烂，下作料，与煨麻雀同。苏州沈观察煨黄雀并骨如泥，不知作何制法。炒鱼片亦精。其厨馔之精，合吴门推为第一。

淸 袁枚《随园食单》羽族单

唐代中期，朝廷对未设节度使的各道而设“观察使”一职， 简称“观察”，为州以上的长官。清代分守道辖一省内若干府、县，分巡道辖一省内某一专门项目，其地位类似唐时之观察使，后人因为分守、分巡道员也管辖府州，就借用观查使以尊称道员。候车厅拍到的一个妹子，网友却说有亮点！

苏州沈永之观察与姚申甫方伯与本中表亲，姚姊嫁沈。二人年少时，与袁枚同一书院学习。每天见方伯家遣家僮担食盒，供其子婿。后来二人同登乡、会科。沈寄姚诗云：“辛勤二老训喃喃，爱婿犹如爱长男。甘脆每教常健饭，苦吟犹记许分甘。”沈殿试二甲第三，姚二甲第二，自后官阶沈必差姚一级：姚为观察，沈为太守；沈为观察，则姚为方伯矣。沈又寄诗云：“平生每好居人后，今日还应让弟先。”

苏州沈观察亦爱饮食，家厨肴馔之精妙，在吴门首推第一，炒鱼片做得精妙之极，沈家还有一道煨黄雀，是用苏州糟加蜜酒煨，成菜连骨头都酥如泥了，很是独特，让人百吃不厌，但黄雀不好淘换，可将黄雀换成鹌鹑。俗话说：“要吃飞禽,还数鹌鹑”，说的不错，黄巧、麻雀不好找，肉也少呀，用糟来煨鹌鹑、味道鲜美，营养丰富，还有独特清鲜的味道。

鹌鹑又简称鹑，是一种头小、尾巴短、不善飞的赤褐色小鸟，在中国俗称“罗鹑”，又名“早秋”。由于它们的羽色斑驳，好像补丁很多的旧衣服，所以古人形容衣着褴褛为“鹑衣”，成语中有“鹑衣百结”，“衣若悬鹑”，杜甫诗中还有“鹑衣寸寸针”的句子。它的额、头侧、颏及喉等处均为砖红色，又被称为“红面鹌鹑、赤喉鹑”等。另外，它的尾巴非常短，大家都叫它“秃尾巴鹌鹑”。

鹌鹑是一种古老的鸟类，分布极广，品种繁多。其肉和蛋营养丰富，味美适口，与人类的关系源远流长。早在5000年前埃及的壁画上就有鹌鹑的图像。金字塔上也有食用鹌鹑的记载。中国是野鹌鹑主要产地之一，也是饲养野鹌鹑最早的国家之一。《诗经》中有过“鹑之奔奔”，“不狩不猎，胡瞻尔筵有悬鹑兮！”的诗句，战国时代，“鹑”被列为六禽之一，成为筵席珍肴。

椐历史记载，西汉时，中国就已经开始驯养鹌鹑，那时驯养的目的主要是为了赛斗鹌鹑。原是民间游戏，流行于黄河南北，唐、宋时期赛鹑在皇宫和民间都非常盛行，据《唐外史》载，西凉地区经过驯化，进贡给唐明皇的鹌鹑，可以随金鼓的节奏而争斗。宋徽宗更喜欢饲养好斗的鹌鹑，以供取乐。后来曾有《鹌鹑谱》总结养鹌鹑的经验。到了明、清年间，斗鹑已成了达官贵人的一种赌博方式，因秋末端冬初斗鹌鹑，即称"冬兴"。斗时，先贴标头分筹码，然后捉对相斗，每斗一次称一圈，故又称"鹌鹑圈"。故宫有一副名画，画的就是万历皇帝朱瞻基斗鹌鹑，如今斗鹌鹑已被录入枣庄市第二批市级非物质文化遗产名录。

过去鹌鹑是五十岁以上的老者把玩的鸟类，玩鹌鹑的又称"把鹌鹑"。把鹌鹑特别的讲究，家养的是绝对不能把的，因为它已经失去了它的原始的野性，雌性鹌鹑是绝对没有人把的，因为它不善斗，这鹌鹑和人是一样样的。但有的朋友说了，老白你说的不对，他老婆就好斗，整天和他吵架，哥们，有这类的败家娘们，就好窝里斗，和自己男人耍横，可遇上大事就傻，到真格时还得男人，俗话讲骒马上不了阵，可有一节，穆桂英、花木兰，上阵比老爷们还好使呢，但那是各例，中国几千年才出了几个女英雄呀，你记住了，不光是鹌鹑，大凡雄性公的都是善斗的，不安分的一类，这是铁定的规律。

斗鹌鹑稿和斗蟋蟀、斗鸡的目的一样，寻找刺激，输赢都挂彩头，多少有些赌博性质。斗鹌鹑一定是在早晨举行，早上鹌鹑肚子饿。"鸟为食亡"，鹌鹑为了争夺谷子，斗性也就起来了。斗鹌鹑多是在房间内，双方把鹌鹑放在藤条编织的长方形的簸栏里，决斗便开始了。先用一草棒挑逗它们，等到它们发怒后，便撕咬起来，一般，鹌鹑只斗三五个回合就能决出胜败。决斗过程中，如果其中一只鹌鹑突然飞了，或是不斗了，在簸栏中被对方追得乱跑，就萛是败了。遇到好斗的鹌鹑，可斗很长时间，斗到最后，鹌鹑们毛发受损，血迹斑斑，惨不忍睹，获胜方的主人却兴高采烈，可以大着嗓门说话，挺着肚子在村里走路，趾高气扬。有句俗语是"咬败的鹌鹑斗败的鸡"，也就是说，鹌鹑一旦被咬败一次后，便终生不敢再与任何一只鹌鹑咬了，主人这多半年的心血算白费了，希望也在这一瞬间化为泡影，留着也没嘛意思了，所以，主人在斗鹌鹑时，特别认真观察，发现自己的鹌鹑有失败的倾向，就赶紧将它们分开，留部分勇气在鹌鹑身上，以利再战，万不可看到鱼死网破的局面出现。被斗败的鹌鹑，下场大多很悲惨，有的当场就被摔死，烹来做下酒菜。一只能攻善守的鹌鹑，极不易求，有人捕了几十年的鹌鹑，也碰不到一只理想的，有的人把了一辈子的鹌鹑，也碰不到几只善斗会咬的。

斗鹌鹑如此复杂，捉鹌鹑则更为辛苦。鹌鹑一般出现在秋冬季的草丛灌木之中，在摘过棉花的棉棵里最多。每天夜晚，将一张网罩在棉棵的上面，捉鹌鹑的人用母鹌鹑做诱饵，母鹌鹑发出叫声，雄性鹌鹑就被引诱过来。这颇合"孙子兵法"里的"美人计"。如果，母鹌鹑不叫，那就要看捕鹌鹑人的本领了，得模仿母鹌鹑的叫声，当然还鹌鹑哨，吹起来极象母鹌鹑的叫声，雄性的鹌鹑不知是计，往往落入网中。收网时，便有几只鹌鹑在网里了，也常有扑空的时候，但是，捉鹌鹑的人绝不气馁，一夜夜不知疲倦地守候，直到捉到为止。

抓到鹌鹑首先得为它建造一个"窝"。别看这小小的鸟笼，特别地讲究。最好用细藤条编一个没有上盖的笼子，里面衬以柔软的布料。外面刷上桐油。那桐油要刷得细腻，干后，在阳光的照耀下，光亮可鉴。上盖部位接一深色的布桶，长半尺许，顶部穿一细绳扎紧。将鹌鹑放于其中，先把它善飞的习性约束下来。这鹌鹑笼一般不挂在墙边树下，而是悬在主人的腰带上。有特爱鹌鹑的主，甚至都悬四五个鹌鹑笼于臀后。如果，你有机会在秋冬季来淮北平原的农村，见老头的屁股后面鼓鼓囊囊的掖着什么，那就是鹌鹑笼。

刚刚抓来的鹌鹑是不能立刻和别的鹌鹑斗的，需要主人耐心地调理。这个调理的过程就是"把"的过程。时不时地将鹌鹑从笼子里掏出，握在手里。别看这"握法"也有一些套路。鹌鹑头必须卡在拇指和食指中，两条腿从无名指和小指中露出，短短的尾巴卡在小指后。这样，鹌鹑很舒服又不至于跑掉。另一只手的手心里放一些谷子，让鹌鹑叨食。估摸鹌鹑口渴了，用主人的唾液作为鹌鹑的饮料。每隔半小时喂食鹌鹑一次。这样，在主人的精心调理下，鹌鹑渐渐膘肥体壮，也渐渐地与主人熟悉起来。但是，鹌鹑千万不可喂得过胖，那样的话，没有战斗力。象我们搞健身差不多，要的是肌肉而不是肥膘，等到鹌鹑完全由主人控制以后，就开始考虑和别人的鹌鹑斗一斗了。

聊完斗鹌鹑，咱说说吃鹌鹑，俗话说:"要吃飞禽，鸽子鹌鹑。"鹌鹑肉、蛋，味道鲜美，营养丰富。鹌鹑肉是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，适合中老年人以及高血压、肥胖症患者食用。被誉为"动物人参"。现代医学认为，鹌鹑肉适宜于营养不良、体虚乏力、贫血头晕、肾炎浮肿、泻痢、高血压、肥胖症、动脉硬化症等患者食用。所含丰富的卵磷，可生成溶血磷脂，抑制血小板凝聚的作用，可阻止血栓形成，保护血管壁，阻止动脉硬化。磷脂是高级神经活动不可缺少的营养物质，具有健脑作用。

鹌鹑的吃法很多，《红楼梦》第46回，王熙凤劝邢夫人不要因大老爷先生(贾赦)要娶鸳鸯的事去找老太太(贾母)，临了说了一句:"才我临来时，舅母那边送来了两笼鹌鹑，我吩咐他们炸了。"，可见以炸最好，市面常见的有"炸烹鹌鹑"、"香酥鹌鹑"、"油炸鹌鹑"等，作法各具千秋，大家口味不同，有的喜欢生炸，有的则喜欢熟炸，或其他制法。

后来袁枚上了岁数，牙口不如当年，就改吃煨鹌鹑了，做此菜用金陵六合县产的鹌鹑最佳，将鹌鹑宰杀取出内脏去爪，注意膛内一定要掏干净，否则发醒，收拾好洗净，把腿别上，在用水草捆扎定形。香糟、小茴香用纱布包好侍用。锅中放水，放入鹌鹑，然后放香糟、盐、蜜酒、葱姜烧沸后打去浮沫，加盖用小火煨之，将鹌鹑煨至骨头酥烂时取出放晾，解去水草斩件装盘，浇上卤汁即可上桌，色泽红亮，糟味悠香，热吃凉吃均可，做此菜关建是煨时火侯要足，成熟后先别出锅，多泡一会使之入味，头天做第二天吃，骨头里都有味，别改刀用手撕着吃，那是越嚼越香。做完此菜，我觉的如果不用糟煨，按现在流行麻辣鸭脖子的制法，也一准好吃，呆会儿就做一盘尝尝，如好真吃，上冬季菜单，添个新菜让大家尝尝鲜，也算是宏扬了随园菜，但不知袁枚先生怹老人家认可不认可。

本文部分照片摘自网络，在此鸣谢。