这个冬天“美得太”

天气转凉，人们总喜欢吃些热乎的，汤汤水水的食物，吃完额头冒汗，浑身舒坦。而这类食物中，绝对少不了水盆羊肉，而水盆羊肉首推澄城水盆羊肉，澄城水盆羊肉汤清、肉烂、味香久负盛名。2016年1月，澄城水盆羊肉入选陕西省第5批非物质文化遗产名录。

起源于商周 慈禧太后赐名“美而美”

水盆羊肉最早起源于商周时期，当时被称作“羊臐”，秦汉时期称作“羊肉臐”，唐宋时期称作“山煮羊”。曾得到过数个朝代帝王和统治者的喜欢。

《宋书》中讲了毛修之给宋武帝做羊肉汤的一个故事：南北朝时战争不断，有一个叫毛修之的人被俘，由于他有烹调手艺，便向宋武帝献羊肉汤，因羊肉汤味道鲜美，他也因此由俘虏变为太官令。曝光20明星大尺度床戏 真实堪比不雅视频图

相传明朝末年，闯王李自成率领农民起义军，关中的老百姓纷纷用水盆羊肉慰劳义军，将士们食后士气大振，一鼓作气攻入北京，推翻了明王朝的统治。

据澄城当地人讲，清末，慈禧太后来到陕西后，陕西当地一位大厨给慈禧烹制了一碗水盆羊肉，慈禧吃了水盆羊肉后，不断赞许，还赐名“美而美”。

澄城水盆羊肉在澄城当地叫清汤羊肉、大碗汤、羊肉泡，后来传到西安后，因为汤清得像水一样，又在像水盆一样的大老碗里盛着，所以人们才叫“水盆羊肉”。

选羊是门技术活

最好选用放养的绵羊

澄城水盆羊肉省级传承人王会斌介绍，澄城水盆羊肉最好选用放养的绵羊，该羊肉质鲜美，肥而不腻，肉味不膻，具有温补肾阳的功效。圈养的羊因为运动少，羊肉味不浓香。羊的年龄应在一岁到一岁半之间，年龄小，羊肉没有肉香，年龄大，肉又太柴，很难煮烂。

“选羊是一门技术活。”王会斌说，他经过30多年的摸索、实践、创新，通过看、闻、摸便可以判断羊龄及肉质。

绵羊的特点就是尾巴大，成年公羊的尾巴能长近十公斤重，全是脂肪。过去开羊肉馆卖羊肉，一定要把煮熟的切成大块的羊尾巴放在案头最显眼的位置。因为羊尾巴全是脂肪，煮熟放凉之后，就像玉一样半透明，和田玉极品为羊脂玉，玉如羊脂，羊脂如玉。食客站在案板边看见如玉的羊尾，就能确定案上的肉是公羊肉。师傅在给食客切肉装碗时会问食客是否要肥的，如果食客说要，师傅会在羊尾上切薄薄的一片，然后用滚烫的煮肉汤浇两次，这时，晶莹剔透的羊尾就像玉片一样飘在羊汤上，再撒上香菜递给食客，看着都让人食欲大增。

王会斌表示，由于现在人生活水平提高，人们经常吃肉，肚子里的油水也多了，羊尾基本上都没人吃了，很多店里也都不做了。

烹制前要先把羊“大卸八块”

烹制澄城水盆羊肉时，需要添加十余种调料，主要以小茴香为主。这十余种调料需要缝在一个布袋子内，煮肉时将布袋放入锅内，就会让肉充分吸收调料味，而不会使汤浑浊。

王会斌介绍，从选羊一直到煮羊肉，每一步都有讲究，都有诀窍。杀羊要把羊先大卸八块，就是一只羊分成八大块，四只羊腿部分、两个肋子部分、一个脖子部分和一个尾巴部分，这样卸成八块肉容易煮烂，可以实现肉和调料的充分融合。

“煮肉一定要掌握好火候，火候决定肉是否烂，汤是否清。”王会斌说，肉放锅里煮得位置也不一样，如果一锅要煮几只羊，那么锅的最下面放的是老羊和瘦羊，上面放的是嫩羊和肥羊。这样肉才能煮烂，煮香。煮肉的时候，水不能放太多，最好是将肉盖住，或者肉在水里还冒一点尖，这样煮出来的羊肉原汤浓度才合适。

煮肉时，先用大火将肉煮开，再将肉捞出来，将这锅水倒掉，然后再给锅里注入水，将提前做好的调料袋和肉都放入锅内，用小火慢慢焖炖，出现沫子后，将沫子都舀出来，改小火煮，羊肉汤是否清亮，关键在这段时间火候的控制，这样小火焖炖需要两个小时，随后揭开锅盖，将肉翻一下，再炖一会，让肉与调料充分融合，这时，虽然肉还没有彻底煮好，但是老远就会闻到肉香味。

水盆羊肉配上月牙饼“美得太”

吃澄城水盆羊肉时，一定要配上木炭炉烘烤的月牙饼，那才叫“美得太”。月牙饼的形状像半个月亮，澄城当地人把烤月牙饼叫“打烧饼”，月牙饼用的是发面，第一步把面擀成椭圆形的饼，放在鏊上烙，半面面烙硬了之后，从中间将饼切开，就是半月形，再将这些半月形的月牙饼放入鏊下面的炉口周围烤，翻一次，再烤，一直烤到中间鼓起熟透。

“吃水盆羊肉讲究的就是配现打的烧饼。”王会斌说，烧饼要打得金黄酥脆，而且还要是空心的，因为很多人喜欢将肉夹在饼里吃。在店里，很多食客喜欢听着擀面杖擀面的声音，混合着翻扣烧饼的声音，这样食客们觉得他们吃的馍是最新鲜、酥脆的。

食客们拿到月牙饼，最常见的食用的方法是，用筷子将饼捅开，然后把羊肉塞进去，由于月牙饼的圆弧边都是密闭的，羊肉里的汤汤水水也不会流出来，一只手捏着饼，一只手捏着大蒜，咬口肉夹饼，再咬一口大蒜，再喝一口羊肉汤，“简直赛神仙”，这就是干吃。还有些食客喜欢泡着吃，将月牙饼掰碎，泡在羊肉汤里，还是一只手捏着大蒜，一只手握着筷子，边吃边喝，尤其是在冬天，吃完出身汗，驱走一身的寒冷，简直美到爆。 华商报记者 康菲