炸土海参

[主料辅料]

鲜土海参 ........................................ 1000 克

（约耗 100 克）

花椒盐 ............................................ 10 克描写春天的句子

[烹制方法]

1.鲜土海参用水洗净，放入沸水锅内余过，捞出漂冷，去内脏，控干水分，入盆，加精盐拌匀，腌去水分。

2.炒锅上火，注入菜籽油，烧至五成热，下入土海参，炸至变色时捞出。待原锅油温升至七成热，再下土海参冲炸，捞出沥油，装盘时撤上椒盐。

[工艺关键]

此菜技属“清炸”法，原料要拌味须经过腌渍。旺火热油，分两次炸，可使之外焦里嫩。

[风味特点]

“炸土海参”为彝族风味名菜。云南永胜县的彝族，经常从金沙江的河沙中捕捉土海参食用，土海参是一种软体棘皮蠕形动物，形状、色泽、内脏均似小乌参，故名。土海参不是海参，胜似海参，味道鲜美，富含蛋白质，脂肪和矿物质，油炸后沙沙作响，香酥脆爽，别有风味。

桃花弓鱼

[主料辅料]

弓鱼 ............................................ 1000 克青蚕豆米 .......................................... 70 克

[烹制方法]

1.板豆腐切成 2.5 厘米见方的块。火腿切片。青蚕豆米去皮洗净。辣椒切段。葱洗净切节。姜去皮切丝。弓鱼开膛去内脏洗净。炒锅上火，注入猪油 120 克，下弓鱼煎至两面黄取出。

2.炒锅上火，注入猪油 80 克，烧至七成热，下草果、大料，辣椒炸香，再下葱、姜炸香，下豆腐煎黄。再注入肉清汤，加盐、胡椒面、花椒叶、味精、红糖，甜米酒汁，煮沸后下鱼、火腿，撇去浮沫，下青蚕豆米，盖上锅盖，焖 10 分钟即熟，起锅淋上辣椒油即成。

[工艺关键]

汤汁宜宽，水要滚沸，鱼汤奶白，方为正宗。

[风味特点]

桃花弓鱼，因汁色粉红，似桃花而名，系云南大理洱海地区白族的传统名菜。成品蚕豆碧绿如玉，汤汁粉红，红绿相映，春意盎然，鲜香麻辣，回味微甜。

五香弓鱼

〔主料辅料〕

弓鱼 ............................................ l000 克

（约耗 150 克）

熟梅子醋 .......................................... 10 克

味精 .............................................. l0 克

〔烹制方法〕

1.将弓鱼开膛去内脏，洗净滤水入盆。用盐、味精、胡椒粉、五香粉、绍酒、葱、姜拌匀，腌渍 15 分钟，沥去血水。鸡蛋搕入碗内，加湿淀粉、面粉、芝麻油、冷水制成蛋糊。

2.炒锅上旺火，注入核桃油，至七成热，将弓鱼挂上蛋糊，人锅炸黄，取出后控油，上桌时配花椒面、梅子醋。

〔工艺关键〕

此品以“软炸”技法成菜，软炸的油温是先温后热。先温油再下料，使之外皮硬实不再粘连；后热油是使料继续受热、成熟、上色。随炸随翻动，注意使之受热均匀。

〔风味特点〕

1.弓鱼，啣尾跃水，其形如弓，故名，唐代已列为贡品。据《邓川州志》载：“又惟弓鱼为多，其色如银，狭长如鲦，无鳞少骨，味鲜美。产洱海中。”明代杨慎称之为“鱼魁”。清代学者师范吟日：“内腹含琼膏，圆脊媚春酒”。

2.五香弓鱼，色泽金黄，外脆里嫩，五香味郁，蘸梅子醋吃更佳，乃白族传统风味佳肴。