陕菜十年丨陕菜在2012年

2017年03月24日 08：230陕菜网wuk

2012年对全中国餐饮行业来说，是一个特殊的年份，同样，对陕菜餐饮企业来说也是一个特殊的年份。虽然2012年开年风平浪静，但在平静之下，涌动的是一股改革的浪潮。很多有见识的陕菜企业者能感受到这一点，提前作好了准备。开始有目的地研讨，对陕菜进行深度挖掘，对餐饮文化进行广泛地研究，餐饮企业要转型，要转换风格，要深挖潜力，陕菜的振兴和推广也面临一个机遇和挑战。

2012年，全国餐饮收入实现23448亿元，同比增长13.6%，比上一年同期下滑了3.3个百分点，除2003年“非典”外，创下自1991年来的最低值。中高端餐饮方面，中国烹饪协会常务副会长冯恩援表示，受市场影响以及消费者餐饮消费回归理性影响，中高端餐饮自2012年年末就滑入经营低谷。

从单个企业来看，西安饮食2012年收入6.63亿元，利润2506万元，同比下降高达51.61%。在增速下滑、利润下降、八项规定、反铺张浪费新政等多重因素的影响下，高端餐饮消费大幅下滑，餐饮领域奢华消费的势头得到遏制，而以大众消费为主的中低档餐饮消费增长明显。假日消费与家庭私人消费继续看好，大众经营品种和餐饮食品开发不断加快，服务由以流动人口、工薪阶层服务为主，向商务宴会、家庭厨房和社区服务延伸，更好地满足人民群众的基本生活需求。

据《西安日报》调查，2012年西安小吃可谓出尽了风头。据大众点评发布的《2012西安城市生活消费报告》（子系列报告），在吃方面，西安市民表现出对自助餐的偏爱，在本地人气最高美食商户前10名中，自助餐商户占比最高，达50%。描写春天的句子

此外，在全国23个城市中，西安当选最热门的小吃城市。在西安，小吃类商户的浏览量占所有商户浏览量的比例在全国23个城市中位居第一。各类小吃中，秦豫肉夹馍、老米家大雨泡馍、贾三灌汤包子馆等知名商户进入人气小吃商户排行榜的前列。

报告显示，西安小吃不仅美味，而且价格实惠。去年，全国23个城市小吃的单次人均价格为26元。重庆、广州、厦门、西安、苏州等城市的小吃单次人均价格较低，均在20元以下。而上海则成为自助餐人均消费最贵城市，单次人均价格达184元，排在第二和第三的分别是深圳174元，杭州153元。大连、西安、沈阳、济南等城市的自助餐人均消费最为便宜，其中西安自助餐单次人均价格（不含小吃快餐）为60元。

在这种形势下，品牌创新就成了摆在西安陕菜餐饮企业面前的紧要任务，企业要在市场占据一定地位必须加强创新经营力度和文化品牌内涵，进一步突出个性化特色经营，加强创新、树立品牌、注重营销是广大餐饮企业面临的重要课题。而且传统餐饮加速转向现代餐饮。许多餐饮企业从自身业务开始转型，除加强团购、微博营销外，高端餐饮通过并购大众餐饮品牌、调整菜品结构、开发新品牌、延伸产业链等转走平民路线。

2012年，陕菜在路上，打头阵的还是小吃，小吃成为陕菜的形象大使，但小吃只是陕菜的一只翅膀，陕菜发展一定要比翼齐飞，小吃先行，陕菜紧跟。很多的企业开始意识到这个问题，在做好小吃的同时，努力挖掘陕菜文化，将文献中的陕菜分析研究，用技艺还原并创新，端上大众饭桌，让传说变为现实。

2012年的春天，第二届陕菜文化研讨会（“陕西官府菜传承保护研讨会”）在大唐博相府文化艺术酒店召开，原陕西省委秘书长、三秦文化研究会会长何金铭，陕西省商务厅会展业发展管理处副处长郭长喜，《陕西烹饪大典》主编、陕菜文化专家吴国栋，陕菜特级大师、陕菜传人翟耀民，三秦都市报消费新闻部副主任唐朝，中国烹饪协会名厨委陕西常委、陕西官府菜传人郑新民，陕西师范大学文学院副教授、民俗专业研究学者朱立挺等专家和学者参会，从陕菜传承与发展、厨师人才培养等诸多方面进行交流。陕菜的声音为社会所重视。这次研讨会最大的成果就是2012年底，《陕菜品牌创新工程系列丛书》第一部《中国陕菜·官府菜》出版面世，得到了社会各界的关注，并在行业内的好评不断。不得不说，《中国陕菜·官府菜》一书的完成，倾注了太多人的汗水与付出，有文化研究学者、陕菜传承人、餐饮经营者，在书中他们将自己对陕菜的理解、热爱、创新都融入到一道道精致的官府菜中，以文字和图片相结合的形式展现在我们面前。这批热爱陕菜、不舍陕菜的学者、传承人、经营者们，汇三年之积累，图文并茂的为大众带来了一幅异彩纷呈的陕西官府菜盛景，让社会对陕菜有了一个全新的认识，让陕西人自豪了一把，原来陕菜还这么厉害。